著述起原：蓝多多 科普中国
天气越来越冷了，许多东说念主爱上了油炸食物。油炸烹调食物天然能在冬天带来舒服祥和良，可是同期高热量也会带来体重加多的风险。那有莫得一种食物既能油炸又热量不高呢？
有东说念主看到房檐上挂着的冰溜子，灵光一闪，是不是不错用它来作念菜（这样作念岂不需要销耗卡路里，还不得“瘦死”）。还真有这个菜，不仅如斯，还有其他油炸的奇怪食物.......
油炸冰溜子
电视剧《闯关东》不知说念有几许东说念主看过，它主要讲了一群山东东说念主抛妻弃子，在东北开饭店营生的故事。既然是开饭店的，那就细目要作念菜，不外这东北的饭店还有点不不异，等于门前会挂幌。一个幌叫作念小吃铺，只可作念纯粹的饭食；两个幌等于不错点菜但只限菜单上的菜品；四个幌的就犀利了，示意饭店精明整个菜系，只好宾客点了就必须能作念。
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剧里饭店等于挂了四个幌，这就冒出来一些很奇怪的菜品。比如就有一集，讲的是有东说念主到山东菜馆找茬，非要作念一说念“油炸冰溜子”，要知说念冰块与热油等于炸厨房，这皆备是一说念叛逆常理的菜，后果却真的给作念出来了，不仅如斯还给出“凉丝丝，香又脆”的评价。
听到这，可能天下会以为这是一说念山东菜？NO,NO,NO，这其实是属于东北名菜。在阴寒的冬天，房檐上的雪在太阳的映照下融解滴落，可是由于气温依旧十分阴寒，时分一长，天然就冻成冰锥挂在房檐上了。将它掰下来，裹上头粉糊，再油炸就作念好了。
看起来好像很纯粹的形貌，但作念起来一丝也不纯粹。领先是裹粉，将现摘的冰溜子切段，再用面粉裹住，但这时却并不是径直裹上头粉糊糊，而是先要在雪柜里冷冻一会。比及酿成面粉包衣在把它放进调好的面糊之中，酿成第二层面糊包衣，跟着包衣的快速酿成，就不错下锅油炸了。
最难的一步不言而喻等于火力了。毕竟冰的熔点很低，火大了里面径直化了，捞出来就变成了一坨；火小了，外面的包衣就不脆了。比及冰溜子从油锅里浮起来，包衣外面泛着金黄色，赶紧将冰溜子捞起来，这样他才会外在酥脆澄澈，里面凉丝丝。
有了火候的把控，还有什么保证在油炸的经由中，外面的面衣熟而里面的冰溜子不化呢？其实是因为冰溜子的温度很低，再加上冰溜子外面都会裹上一层面粉，或者是面粉糊，这已经由额外于给冰块加了一层隔热层。这样即使炸的技艺是高温油炸，可是炸的时分“鼓胀短“，减少热量径直传递给冰溜子，从里面径直减缓了融解经由。
短的下锅油炸时分，保证了冰块的外部隔热层不错赶紧受热变熟，同期热量也不会太多的传入冰块里面。还记的在裹面粉糊之前，冻的一层面粉包衣嘛？那是为了大致进一步拦阻热量的传递。面粉包衣在冷冻之后酿成保护层，有助于在油炸时保持里面的低温。而且面粉糊或者蛋粉糊在受到油炸后，会变得蓬松将强，况且内里含有多数的空气，空气是一种较好的隔热材料（相干于金属而言哈！）是以也起到了很好的隔热作用。
咱们许多的保温杯其实也有着近似的结构。保温杯主若是通过减少热传导、热对流和热辐照来驱逐保温的，它的贪图左右了真空层和反射材料。左右两层不锈钢来构造中间的真空层，这不错大大减少热传导和热对流，以及内壁不时涂有反射材料，来减少热辐照。
恐怕还会左右一些相变材料来代替反射层，它的使命形式近似于咱们的电容器。相变材料主要汲取的是潜热，潜热是指当物资再发生相变经由中，由于分子间相互作使劲的变化而汲取和开释的热量。况且潜热不会转换物资温度，它大致使物资在相易温度下发生景色的转换。
当水温高于相变温度时，相变材料汲取多数的潜热，会从固态调遣为液态；而当温度低于相变温度时，又会从液态调遣为固态，并向外开释热量传递供水来保温。
既然已经知说念油炸冰溜子的玄机，那么之后由此繁衍的拔丝冰溜子，油炸冰淇淋还有油炸雪糕也就不合计奇怪了。看似不对理的食物其实他们蕴含着最基本的物理旨趣。不外目下的冰溜子可不是从房檐上摘下来的，为了保证卫生基本都是用模具来冷冻的。如果你想要别的口感不错用橘子汁、葡萄汁或者径直用冰棍来作念，还省了一步冷冻呢。
油炸冰淇淋
那还有莫得什么看起来很仙葩的食物呢？还真有！
爆炒鹅卵石
湖北用石头作念菜名为嗦丢，顾名念念义嗦完就丢，一菜传三代，东说念主走石还在。这说念菜除了调料基本没啥不错吃的东西，能拿出来说说念说说念的等于鹅卵石啦！鹅卵石的主要因素是二氧化硅，然后等于极少的氧化铁、微量的锰、铜、铝、镁等元素。
二氧化硅是以硅原子和氧原子构成的立体网状结构。在晶体结构中，硅原子的四个价电子和四个氧原子酿成四个共价键。硅原子处于正四面体的中心，由于一个硅原子连着四个氧原子，而在晶体中，正四面体结构是无尽蔓延的，一个氧原子连着两个硅原子，是以晶体中二者的个数比为 1：2，故名二氧化硅。
二氧化硅的折射率在可见光鸿沟内是 1.45~1.47 之间，这种高折射率不错用于制作光学透镜和反射镜等光学元件，驱逐光路的甘休和调控。同期它 98%以上的高透明度亦然大致用于作念高质地元件的上风之一，致使在当代通讯中离不开的光纤宽带，也离不开二氧化硅。
二氧化硅当作许多光学仪器的原材料，熔点高达 1723℃，属于是锅融解了它都不带变红的。况且二氧化硅化学性质踏实，不跟水响应，具有硬度高、较高的耐火、耐高温、热推广统统小、高度绝缘、耐腐蚀以及独到的光学特质。
由此可见，优秀的物资不仅耐用、耐造还耐吃。等把鹅卵石嗦罗没味了，还不错丢回锅里再造一边，轮回左右，可不息发展。不仅在咱们的生计使用上露脸，致使在吃上也不遑多让。
既然鹅卵石性质这样踏实，对锅基本上都是物理伤害，对东说念主类的化学挫折也小，那么东说念主类该若何制作这说念菜呢？葱姜蒜爆香、八角桂皮香叶、花椒干辣椒冰糖，之后放入鹅卵石，夙昔都说炒鞋底都香的全能酱料，如今真的不错炒鹅卵石了，不得不说一个绝。
既然国内的有了，那咱们不妨把视角转到海外康康吧。好意思国德克萨斯州，每年州展览会上都会有一个创意食物奖项，有相接四年都是油炸食物获奖。分辨是油炸可乐（可乐调面糊，炸完泡可乐吃）、油炸拿铁、油炸黄油以及油炸啤酒。
油炸啤酒
油炸啤酒的作念法和冰溜子倒不太不异。它是用加了盐的面团抓成一个个空腹小馄饨的体式，然后往这些小馄饨里面加入啤酒，之后将它们扔进油锅里油炸 20 秒，就作念好啦。不外这种油炸后的啤酒在口感上确乎会发生一些变化。
啤酒中的乙醇以及一些蒸发性物资在油炸经由中会蒸发，这就会减少啤酒的原始风仪；同期啤酒的气泡加热后蒸发，使得麦芽糖和苦味化合物愈加隆起；油炸后的高温会引起啤酒中卵白质和糖类的化学响应，好意思拉德响应。最终会生成棕色致使玄色的类黑精或者拟黑素，使得啤酒呈现出油炸特有的香气；
在油炸经由中，面糊中的空气受热推广酿成气泡浮到面糊名义酿成气泡；同期里面的水分在高温下赶紧蒸发，这些气泡会从面糊里面向外推，使得炸出来的脆皮里面为多孔结构，油就会顺着这些结构干涉脆皮。爱吃炸物的一又友们都知说念，外在脆皮油越多炸出来就越香。但天下知不知说念啤酒会让炸出来的脆皮愈加可口酥脆？
有扣问标明，面糊中加入啤酒会使得面糊的吸油量迢遥加多 18%。扣问东说念主员制备和表征了使用和不使用啤酒代替配方中的水的面糊，仪器结构分析标明，啤酒面糊迢遥缩短了硬度，加多了脆性。吸油量的加多会导致面糊的质地略微柔嫩和酥脆，况且大米面糊比小麦面糊更昭着。
啤酒对油炸物硬度(黑)和脆性(白)的影响
上图 RFW 代表是长粒米加水的米糊，RFB 代表长粒米加酒的米糊，MRW 代表搀杂米加水的米糊，MRB 代表搀杂米加酒的米糊，WFW 代表小麦加水面糊，WFB 代表小麦加酒的面糊。从图中咱们不错看出，加了啤酒之后再油炸的脆皮迢遥硬度变低，可是脆性却加多了。
是以油炸啤酒的小馄饨外表会愈加酥脆，况且也会赋予啤酒一些油炸食物特有的香味和口感。而在面糊中加入酒的作念法也很常见，比如炸蘑菇或者炸茄盒这种名义的脆皮糊，等于需要加入啤酒反来加多食物的香气和风仪。因为啤酒中的气泡以及乙醇在蒸发经由中会使得面糊愈加的松软和蓬松，炸完之后外酥里嫩，香气四溢，关于笔者这种不爱吃茄子的东说念主，都勾的涎水直流。
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发布于：吉林省
